有個故事，一次臺灣鄧石海先生給人講茶，看到何作如來了，就開玩笑說：“我是普洱茶的‘耶穌’，但是現(xiàn)在‘上帝’來了?！彼囊馑际?，他是布道者，真正拿得出茶來喝的人，才是“上帝?！?/p>
在普洱茶界，雖然何先生接觸普洱茶的時間只有十幾年，他的名聲好，威望也高，老先生之所以威望高，不僅出手大方，更在于他一直在研究普洱老茶，包括用自己的經歷去恢復老普洱茶的做法，在這個領域，他更是默默的前行者。
茶器章法
把老茶拿出來和大家共享，一直是何先生的愛好。這也是他對人生的態(tài)度——好東西，放著不動，就不能算好東西。
何先生在泡老普洱前，會把壺身放在未蓋的鐵壺上加熱，也就是蒸一下，之后再用熱水淋壺，這里也有它的道理，淋壺一般是激發(fā)茶香，他確實因為老茶往往有陳味或濁氣。他說，紫砂的好處是透氣不透水，下面的熱一逼，茶里的濁氣能瞬間消失。
老茶體感
何先生說，老茶最厲害的還是體感，而不僅是口腔感受。現(xiàn)在老茶流行，假茶越來越多，何先生說笑話，說有些人拿羊皮包的普洱給他喝，說是山西過去的富戶家里挖出來的?！凹俚牟荒茉偌伲鋵嵑芎唵?，喝到真茶就知道什么是假的了。”只不過現(xiàn)在一般人喝到真老茶的機會比較少罷了。
何先生說 “我喝了這么久，基本能明白各種茶葉的特征，看著碎片，就明白哪種茶會是什么味道。比如老葉多的茶，口感就甜；梗多，就有勁道；黃葉主要決定茶湯的香味。
“喝到這些老茶時候，才覺得自己的一生沒有白來。”
要喝出老茶的價值必在研究
要喝出老茶的價值，在他看來，必要研究。首先的問題是，研究老茶為什么好喝，他不是那種聽故事的人，他說，因為學科出身，無論做什么，他總想講出科學道理。
首先拜訪的是香港最早做熟茶的80多歲的盧兆棲先生。老先生告訴他，當年他們就覺得新茶不好喝，想加速陳化，拿個干凈的面粉口袋裝了茶，每天往上潑水。一段時間下來，茶順滑醇厚多了。老先生還告訴他，香港很多世家都有存茶，喝了特別消滯，不過大家講不出這是什么道理。
“我后來才知道，老茶上面形成了微生物系統(tǒng)，包括厭氧菌、有氧菌，它們的新陳代謝，產生了新的氨基酸等物質，這也是老茶有藥效和口感不同的原因。不過，存茶不能超過60攝氏度，那樣會讓微生物消亡，這和酒的道理有點相似。”存茶是時間的事情，可是還是不清楚，怎么樣才能生產出好的老茶？“要知道，第一步還是生產，好東西放一百年是好東西，但是垃圾，放一百年還是垃圾?！?/p>
歷史上遺留下來的老茶為什么好喝？
喝到好的老茶，就開始往源頭靠，研究產地和原料的特征。 何先生拆開自己的老茶做分析，在他看來，老的號級茶，按照現(xiàn)在很多云南做茶者的觀點，都不能算講究的茶，里面有葉、有梗，還有大枝條，與后來推崇芽茶的做法完全不同?！暗苍S奧秘就在這里。解放后，很多云南地區(qū)的老茶號都到東南亞去了，當?shù)貨]留下人，技術也喪失了很多。結果一套按照綠茶體系分類做茶的辦法推廣開來，芽茶為最高等級，以往的做法反而消失了?！?/p>
在他看來，號級茶之所以好喝，就在于有自己的系統(tǒng)。“這里面也有老祖宗的智慧，他們講究基本的植物學規(guī)律，比如全株性，一個茶餅里面，什么都有，芽、葉，還有根莖，這樣一來，后天的微生物才能找到豐厚的基礎?！彼蜷_陳云號的老茶給我們看，里面有各種形態(tài)，葉片多，梗也多，甚至還能找到稻谷?！罢f明當時的茶是放在土地上曬青，而且是秋茶，和糧食一起曬，所以并非我們想象的精致。但是這種不精致，多年陳化后，帶給我們的是好的感覺，要是一餅茶里光是芽頭，肯定沒有這么有勁道和醇厚。”
老茶拼配與純料的差別
至于這些號級茶是不是同一山頭，他覺得很有可能。“古人交通不便，不會弄很多地區(qū)的茶拼在一起。民國時候還打過官司，好像是把不同的茶拼配在一起，結果在四川被人告了，說是質量差?！倍遥坏貐^(qū)的茶，排異性弱，茶葉殺青揉捻外加曬后，細胞壁要恢復，同一山頭的茶葉，恢復得快，微生物在上面發(fā)酵的也更好。如果是不同地區(qū)的茶，他覺得互相有排異性，往往微生物就少。所以，他傾向認為，當年老的號級茶，基本是同一山頭的產品。
不過單一山頭的茶樹，還有高山和低山，植物茂密與稀疏，向陽和向陰，包括大樹和小樹的區(qū)別?！拔矣X得從前的人做茶肯定很有章法，畢竟有很多代人的經驗，可惜這些經驗沒有流傳下來?！?/p>
何先生總結說，“要喝好老普洱茶，必須有五個條件，缺一不可：有錢，有閑，有探索精神，有學識，最后，還得有哲思。最后一點最難，很多人，壓根不覺得喝茶還要思考?！?/p>
公司地址：云南省昆明市官渡區(qū)關上寶海路163號
電 話：400-0977-357 0871-63559399
在線ＱＱ聯(lián)系： 348058891 564855862
茶 ‖ 高照教授：我對茶
網(wǎng)站名稱 昆明葳盛茶業(yè)有限責任公司
聯(lián)系電話:0871-63559399 QQ:348058891